Come Diventare Chef

Come diventare Chef

Il cibo è la tua passione? Oltre che mangiarlo adori anche cucinarlo?
In cucina ti senti come fossi in paradiso? Bene, resta qui perché ho qualcosa di importante da dirti.

Dopo averti suggerito come diventare un Biologo Nutrizionista, ora ti racconto come diventare uno Chef e trasformare, così, la tua passione per il cibo in una professione affascinante e redditizia.

Vi ricordo che nella sezione Annunci di Lavoro potete trovare offerte di lavoro  cuochi e chef .

A raccontartelo sarà Carlo Romito, che nel settore ha una lunga e importante esperienza.

come diventare chef Carlo Romito è cuoco, pioniere del banqueting nella moda e nella finanza, dirigente di una società di catering e Presidente Nazionale di Solidus, la confederazione delle professioni del turismo. Anche grazie alle esperienze vissute in giro per il mondo, dal 2015 è anche il Rettore dell’ordine professionale dei Maestri di Cucina per la FIC.

#1. Ciao Carlo, raccontaci di te. ☺ Chi sei? Cosa fai? Quali incarichi ricopri?

Sono Carlo Romito, un cuoco che ha speso la sua vita professionale nella ristorazione. Ho iniziato nel 1972 all’Istituto Alberghiero di Milano, sono stato un pioniere del banqueting nel mondo della moda e della finanza, ho avuto diverse esperienze in Europa, Africa e USA, sono stato a lungo docente in Italia e all’estero.

Da dieci anni sono DG di una società di Catering a Milano. Da molti anni ricopro cariche associative di livello nazionale, sono stato Segretario Nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC), dal 2013 sono il Presidente Nazionale di Solidus, la confederazione delle professioni del turismo, ben 8 associazioni nazionali per circa 60.000 iscritti e dal 2015 per la FIC sono il Rettore dell’ordine professionale dei Maestri di Cucina.

#2. Guidi, quindi, i masterchef della FIC. Di cosa si occupa la Federazione e qual è la mission dell’Ordine?

La FIC è la più grande congregazione nazionale d’Europa di cuochi ad ogni livello per decine di migliaia di iscritti, offre servizi di aggiornamento continuo a tutti i suoi soci attraverso ben 120 associazioni provinciali e 20 unioni regionali, numerose sono anche le delegazioni all’estero.

Il Presidente Nazionale è Rocco Pozzulo che guida direttamente anche la sede nazionale che si trova a Roma in Piazzale delle Crociate n° 15. Tutte le notizie su FIC, compreso il servizio di cerca lavoro le trovate sul sito nazionale.

L’ Ordine (OPMC) è un compartimento FIC di chef di cucina selezionati attraverso un sistema approvato dalla WACS (la federazione mondiale dei cuochi) attraverso un preciso regolamento ed un corso intensivo con esami finali su standard internazionali. Il principale compito riguarda l’impegno verso i giovani e la trasmissione della professionalità, attraverso un percorso di aggiornamento continuo dei Maestri.

#3. Per uno chef, cosa cambia oggi rispetto al passato?

Le basi del mestiere sono simili, ma è necessario velocizzare gli apprendimenti come in qualsiasi lavoro artigianale con forte componente manuale; negli ultimi 20 anni si è fatta strada la necessità del rinnovamento tecnologico dei beni strumentali e delle attrezzature di tutti i tipi con cui operano i cuochi. Obiettivo per noi tutti è quello della FIC chef 3.0.

#4. Come si diventa uno Chef e quali opportunità offre oggi questa professione?

Si parte se possibile dalle scuole che sono di vario tipo: statali, regionali e private; periodi di stage e tirocini in azienda; con il mondo del lavoro occorre privilegiare l’interesse per i luoghi di ristorazione dove si può imparare al meglio; importanti sono i nuovi corsi post-diploma ed anche le esperienze all’estero.

Le opportunità ci sono per le per le persone che hanno tutti i requisiti e per coloro che sono disposti ad affrontare il duro tirocinio delle cucine, che siano disposti/e a spostarsi di regione, nazione ed anche continente.

Determinante per questo sono diventate le lingue internazionali per cui occorre impegnarsi e prepararsi, la globalizzazione nelle cucine esiste da quando ha preso forma il turismo moderno, ovvero 10° anni almeno. Per chi ha la volontà di fare tutto il percorso le opportunità sono molte sia come dipendente che come imprenditore.

#5. Qual è la situazione attuale nel settore? Quali sono le tendenze, i cambiamenti più importanti? E quali sono le cose che restano immutate nel tempo?

La situazione del settore in Italia è purtroppo al momento legata ai problemi generali dell’economia con riduzione della spesa per i consumi e fra questi vi è anche la ristorazione. Sono cambiate anche le tendenze degli utenti, il concetto stesso di pasto è stato scomposto e oggi è molto più personalizzato ed anche di tendenza soggetta a repentini cambiamenti dovuti all’influenza dei media e di nuove culture che aumentano consensi come quella vegana, solo per fare un esempio.

Fra le cose immutate nel tempo troviamo la tipicità dei prodotti, quelli che hanno storia, lavoro umano e amore. Noi italiani siamo fra i più legati alle nostre radici alimentari e questo è un bene, la cultura materiale del cibo è aumentata in questi anni in Italia ed in tutto il mondo.

#6. Come può trovare lavoro uno Chef?

Il vecchio passaparola funziona ancora ma sempre meno, vi sono riviste specializzate come “Job in Tourism” e anche il servizio di cerca lavoro della FIC, la cui rubrica si trova nel sito.

#7. Quanto è possibile guadagnare praticando la professione dello Chef?

Questo varia molto, possiamo determinarlo dal minimo del contratto del commercio-turismo ma lei mi sta chiedendo di uno chef, ovvero di un Quadro, un capo servizio.

Molto dipende dal tipo di responsabilità, dalla grandezza del locale o dell’hotel, della compagnia di navigazione, del CV dello chef. Molti sono i fattori che concorrono.

La professione si è anche evoluta oggi abbiamo moltissimi chef che sono imprenditori di se stessi, hanno scuole di cucina, sono in TV tutti i giorni. Si parte quindi da ciò che prevede il contratto di settore e si può arrivare ai livelli del management.

#8. Come si svolge la giornata tipo di uno Chef?

Cambia molto da luogo a luogo, comunque inizia controllando le merci in arrivo come qualità e quantità, la distribuzione dei compiti allo staff, la scelta dei piatti del giorno, il coordinamento con la sala, la supervisione del lavoro dello staff, essere pronti per il servizio, controllare tutti i piatti in uscita e spiegare allo staff se e quando vi sono problemi, uscire in sala e verificare direttamente il gradimento dei clienti, controllare i frigoriferi i magazzini, studiare nuovi piatti e la loro evoluzione, elaborare i menu e stilare gli ordinativi, ma potrei andare avanti molto è un mestiere articolato e complesso.

#9. Quali competenze deve possedere uno Chef? E quali qualità sono indispensabili?

Se parliamo di un Quadro deve avere una esperienza maturata in contesti differenziati; deve saper guidare una equipe che comporta autorevolezza e rispetto da parte dello staff, cosa che si ottiene solo attraverso un rapporto di grande correttezza; deve saper trasmettere la professione ed avere riguardo per i più giovani; deve saper lavorare con il rispetto del budget il cui risultato va continuamente verificato; deve sapersi rapportare con gli altri reparti e con la stessa clientela che richiede sempre più un ruolo di protagonista dello chef.

#10. Quanto è importante per uno Chef restare sempre aggiornato, al passo con i tempi e le tendenze? Come può riuscirci?

L’aggiornamento continuo è importantissimo a questo risponde in primis la FIC ma anche tutto il settore attraverso corsi gratuiti organizzati per esempio da aziende o con il sostegno di esse. In questo ripeto la FIC è a disposizione di tutti i propri associati.

#11. Qual è il piatto che più ti rappresenta? Perché?

Non il piatto ma le ricette che contengono i nostri prodotti tipici sono quelli che mi attraggono maggiormente.

Ho lavorato molti anni in Liguria e trovo, per esempio, che le “vere “ lasagne al pesto siano uno dei piatti più interessanti: pasta sottilissima senza uova, non ha la consistenza della pasta all’uovo, dopo la cottura ti scivola di mano ed in termini dialettali infatti si chiamano “ fazzoletti di seta”, non vanno passate in forno e si cuociono e condiscono esclusivamente al momento con strati di pesto DOP e formaggio. Abbiamo quindi tecnica, gusto, tradizione, il resto lo fa la presentazione dello chef, il suo tocco finale.

#12. Qual è il tuo rapporto con la Rete? Come gestisci la tua presenza online?

Dirigo un’azienda con 50 collaboratori fra diretti e in outsourcing, due associazioni, non posso sottrarmi a nessun mezzo della rete: 4 siti e 3 pagine Facebook e 8 W.A., devo dire di più?

Il mio consiglio in più

A proposito di Web, ti consiglio di leggere il libro Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione, scritto da Luca Bove e Nicoletta Polliotto, un manuale di cui Carlo Romito è il prefattore e che ti offrirà linee guida, consigli, suggerimenti e strumenti di riflessione importanti se operi nel settore e vuoi sfruttare a tuo vantaggio tutte le enormi opportunità che il Web offre a chi sa farne buon uso. Ingredienti di Digital Marketing per la Ristorazione è il primo libro in Italia dedicato alla promozione delle attività del settore.

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